Sempre que você prepara uma refeição, nota que uma parte dos ingredientes acaba aderindo ao fundo da frigideira? Muitas vezes, o contratempo não está relacionado à qualidade do utensílio, mas sim a falhas corriqueiras cometidas durante o processo de execução na cozinha.
Segundo orientações do chef e professor de gastronomia Daniel Frenda, adotar a técnica correta permite impedir que os alimentos fiquem grudados, mesmo quando se utilizam superfícies que não possuem revestimento antiaderente. O segredo principal reside no controle térmico e na forma como o calor interage com o metal.
Entre os erros mais frequentes apontados pelo especialista está o uso de panelas com fundos muito finos. Para preparos que exigem selagem, o ideal são utensílios capazes de reter calor, como aqueles de fundo triplo. Em superfícies finas, a temperatura cai bruscamente com a entrada do alimento, fazendo com que ele solte água e cozinhe em vez de dourar.
Outro ponto crítico é não aquecer a panela o suficiente antes de colocar a gordura. O metal possui ranhuras microscópicas; se a temperatura estiver baixa, o ar fica retido nessas imperfeições e provoca a aderência. O calor intenso expande o metal e permite que a gordura crie uma barreira protetora eficiente contra o grude.
Para saber o momento exato de adicionar a gordura, Frenda recomenda o uso de um teste simples com gotas de água. Quando as gotas deslizam pela superfície formando pequenas esferas e demoram para evaporar — fenômeno físico conhecido como efeito Leidenfrost —, a panela atingiu o ponto ideal para receber o óleo ou a manteiga clarificada.
Por fim, cuidar da umidade e evitar excessos na quantidade de comida evitam que a temperatura da panela caia repentinamente. Secar bem os ingredientes com papel-toalha e preparar grandes porções em levas garantem a formação da crosta desejada, preservando tanto a textura das proteínas quanto o sabor do prato.
Fonte: www1.folha.uol.com.br
